Bis zu meinem ersten selbst gemachten Kimchi war es ein langer Weg. Ein sehr langer.
Angefangen hat mein Interesse an Kimchi mit Miss Boulette’s Blog. Ein Blog, der sich viel aber nicht ausschliesslich mit koreanischem Essen und daher selbstverständlich auch mit Kimchi befasst. Dass viele Leute behaupten, dass Kimchi süchtig macht und dass es einen derart hohen Stellenwert in der koreanischen Küche hat, macht dann natürlich schon sehr neugierig.
Ich konnte mir recht wenig unter der Sache vorstellen und dass Sauerkraut auch einen Fermentierungsprozess durchläuft, ist zwar technisch richtig, aber dass das Ergebnis geschmacklich Kimchi nicht sehr ähnlich ist leuchtet allein schon an Hand der Zutatenlisten ein. Daher wollte ich mich nicht gleich an die Zubereitung machen, sondern erst einmal ein Glas Kimchi im asiatischen Supermarkt kaufen. Ich habe 2 Gabeln davon pur gegessen und dachte nur oh je das ist nichts für mich. Es ist schwer zu beschreiben warum, es schmeckt heftig, intensiv, einfach ein sehr starker, sehr fremder Geschmack.
Entmutigen lassen wollte ich mich dennoch nicht, schliesslich wird man ja auch nicht süchtig nach Ravioli, wenn man sich mal an eine Portion Dosenravioli macht. In der Zwischenzeit hatte ich gelesen, dass es in der Mozartstrasse einen kleinen koreanischen Laden gibt, in dem man hausgemachtes Kimchi, sowie alle Zutaten zur Herstellung bekommen kann. Außerdem hatte ich beim letzten Messeaufenthalt in Paris einen Besuch im ‚Musée Guimet‘ für asiatische Kunst gemacht und dort im Museumsshop ein sehr schönes koreanisches Kochbuch gefunden.
Auch das hausgemachte Kimchi war pur immer noch eine Herausforderung, aber mittlerweile hatte ich mich so ins Thema eingelesen, dass ich unbedingt ein Gericht ausprobieren wollte. Das Gericht der Wahl war Kimchi Bokkeumbap, gebratener Reis mit Kimchi, wie auf dem Bild oben. Und plötzlich hat alles gepasst. Ich habe das Gericht gleich mehrmals hintereinander gekocht und die kleine Portion Kimchi aus dem ‚Asia‘ Laden war sehr schnell weg. Das nächste Kimchi sollte ein selbst gemachtes sein.
Die Herstellung an sich ist nicht kompliziert, es geht eher darum, dass man erst mal gar nicht einschätzen kann, ob es gelungen ist, weil man keinerlei Vergleichsmöglichkeit hat.
Rezept Kimchi aus Chinakohl (Baechu Kimchi)
Zutaten Kimchi:
1 Chinakohl ca. 800g
50g Salz
Zutaten Marinade:
150ml Myeulchi Gookmul (habe ich ersetzt durch Wasser)
1 EL Klebreismehl
4 EL Gochugaru (Koreanisches Chili)
2 Frühlingszwiebeln geputzt und fein gehackt
1 Karotte geschält und fein gehackt
4 Knoblauchzehen geschält und sehr fein gehackt
1 Stück Ingwer ca. 1cm geschält und sehr fein gehackt
1 Apfel Kerngehäuse entfernt und mit Schale fein gehackt
1 1/2 EL Fischsauce
2 TL Saeujeot ( fermentierte gesalzene Crevetten) gehackt
Zubereitung:
Man fängt damit an, dass man den Chinakohl vom Strunk aus 10cm einschneidet, dann zieht man die beiden Hälften auseinander, vorsichtig, dann bleiben die Blätter ganz.
Die beiden Hälften teilt man dann auf die selbe Weise noch einmal. Die damit gewonnenen Viertel legt man in eine sehr große Schüssel mit Wasser.
Das Ziel ist, dass alle Blätter nass sind, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Jedes einzelne Blatt einsalzen, besonders an den dicken Rispen und in Strunk Nähe. Die 4 Chinakohlteile in eine Schüssel geben und 3 Stunden ziehen lassen, dabei alle halben Stunden wenden, damit sich die Salzlake gleichmäßig verteilt.
Ca. eine halbe Stunde bevor der Chinakohl fertig gezogen hat, kann man anfangen die Marinade zuzubereiten.
Das Wasser (bzw. Myeulchi Gookmul) aufkochen lassen, die Temperatur drosseln und das Klebreismehl mit einem Schneebesen einrühren. Eine Weile weiter rühren, Klümpchen vermeiden, bis die Masse etwas anzieht und etwa die Konsistenz von Tapetenkleister hat. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann die restlichen Zutaten der Marinade dazugeben und alles gründlich vermischen.
Die Chinakohlviertel aus der Salzlake nehmen und die einzelnen Blätter sorgfältig unter fließendem Wasser abspülen. Danach auswringen, das geht besser als man sich vorstellt, die Blätter werden durch die Salzlake weich und elastisch. Übertreiben muss man natürlich auch nicht.
Jetzt wird jedes Blatt einzeln mit der Marinade bestrichen, am besten mit den Fingern. Mit allen 4 Teilen wiederholen. Die Viertel vom Strunk her zusammenrollen und in eine Schale legen, alles gut zusammendrücken, damit keine Lufteinschließungen bleiben. Die restliche Marinade darüber geben.
Ich habe ein Gefäß mit Kunststoffdeckel verwendet (kein Glas mit Schraubverschluss), die Vorstellung dass es den Deckel anhebt schien mir vernünftiger als es darauf ankommen zu lassen, dass das Ganze explodiert. Wir reden hier schliesslich von Fermentation.
Die ersten 3-4 Tage soll das Kimchi bei Zimmertemperatur fermentieren, danach soll es in den Kühlschrank, wo sich der Prozess weiter vollzieht, aber langsamer. Das Kimchi kann von jetzt an gegessen werden, hält sich aber Monate.
Das Rezept für den gebratenen Reis, sowie die Experimente mit Karottenkimchi gibt es demnächst hier zu lesen.
Schälchen, Vorratsglas und Buch (Hädeke Verlag) bei Kochkultur
Zum weiter Lesen:
Blog:
Missboulette
Viele verschiedene Kimchis, Gerichte mit Kimchi und eine FAQ Seite.
Bücher:
‚Koreanisch vegetarisch‘
Yi Yang-Cha und Armin E. Möller
Hädeke Verlag
Interessante Einführung in die Kochweise und Zutaten.
‚K Food‘
Da-Hae et Gareth West
Hachette Cuisine (auf Französisch)
‚K Food Korean Homecooking and Streetfood‘ (im englischen Original)
Verlag Mitchell Beazley
Sehr schön gemacht und auch mit unkonventionellen Rezepten wie Mais mit Kimchibutter oder Mac and Cheese mit Kimchi.
‚Kimchi die Seele der koreanischen Küche
Byung-Hi und Byung-Soon Lim
Edition Fackelträger
Viele verschiedene Kimchirezepte, auch ungewöhnliche Rezepte wie Kimchi aus den Rettichblättern.
